SCHIAFFINO: GAMITANAS Y "SHUROS" EN EL MADRID FUSION 2009.- Gran chef peruano internacionaliza sabores amazónicos

TEXTO Y FOTOS: JUAN OCHOA LOPEZ
El reciente "Madrid Fusión 2009", evento supremo de la gastronomía mundial, mostró buena parte de las delicias culinarias peruanas. Y el joven chef Pedro Miguel Schiaffino llevó a la gran cita el sabroso poder de los peces, caracoles ("shuros" o congompes) y frutas amazónicas. Gamitanas y paiches, camu camus y coconas y ajíes charapitas demostraron, como bien afirmó Schiaffino, que nuestra selva es "despensa" gastronómica planetaria, caja fuerte de insumos y de vida, paraíso de aromas y de especias aún no tipificadas. Formado en Asti (Italia) y Nueva York, Schiaffino navega ahora el Amazonas para aprovechar en su cocina lo que la madre selva nos da desde hace siglos. Sin embargo, los insólitos peruanos - más ocupados en ensalzar piscos costeños y papas serranas - aún no entienden que la mejor comida del mundo está en la Amazonía pues va de la jungla a la mesa y del edén a tu boca. Y no es exageración. Los que hemos saboreado zúngaros recién sacados del río Dios y pomarrosas del mismo árbol sagrado podemos certificar lo que el buen Schiaffino hoy le cuenta al mundo: que el pato a la naranja de la "Torre de Plata" de París empalidece ante una carne tierna de majaz al oporto y que si Joel Robuchon o Escoffier hubieran probado la doncella con chonta peruana, otro gallo cantaría en la historia gastronómica del mundo. Congratulaciones para Pedro Miguel por ser el Orellana de la culinaria más exquisita, la amazónica, que ya llegó la puerta de Alcalá y ojala pronto conquiste a las mesas de las Españas cuando los hijos de Cibeles salgan de tapas. Mientras tanto, rogamos a los peruanos que ya no jodan más con el pisco, la quinua y el lomito saltado. Váyanse a comer a Iquitos y luego hablen de sabores trascendentales.

Leyendas: Carnes y sabores nuevos en el mercado de Belén; abajo: aguajes en Iquitos, toneladas de cítricos en Satipo y paiches enormes en Tingo María esperan saciar las hambres del mundo.